РусБир.ру®

Все регионы

Василий Медведев, главный пивовар Velka Morava: "Ещё не закончилась крафтовая революция..."

- Как вы решили стать пивоваром?

- А почему нет? Мужская специальность, интересная очень.

- Был какой-то пример в детстве?

- Нет, особо не было. Соседка работала на пивзаводе, она рассказывала что-то. У меня уже тогда интерес немного появлялся: а как это, а что там. Хотя в советское время не уделяли особо внимание пивоварению: даже пивоваренные сорта ячменя не выращивали, в основном фуражные, кормовые сорта. Считалось, что пиво – напиток для пьянчужек, всех поили «Жигулями» после работы, и это считалось нормальным. Или в банях: я ходил с отцом в баню, папа покупал себе две кружки пива, а нам с братом по бутылке лимонада. И все мужики ждали, когда привезут эти большие дубовые бочки. Весь холл заставляли этими бочками, пробивали бочку, втыкали кран. Запах такой крепкий стоял: дуба, пива, бани – вот это до сих пор помню. И всегда мы с братом у отца просили «пива хлебануть». И он всегда давал. А мы с бутылками лимонада «Крем-Сода» пили этот вкусный, сладкий лимонад, а я всегда думал, почему никто не берёт лимонад, а все пьют горькое пиво. Я каждый раз просил у отца глотнуть этого горького невкусного пива, потому что мне казалось, что я ошибся, все-таки оно, наверное, вкусное. Каждый раз это повторялось.

"Бронзовый" диплом в категории Extra Strong Beer

Потом поступил в институт пищевой технологический, я пивовар по специальности. Отучился и стал работать, всю жизнь на пивзаводах: Очаковский – шесть лет, Бадаевский – 10 лет, последние 5 лет я был начальником цеха ферментации и ЦКТ на Бадаевском заводе, штат завода был 1300 человек. Недавно у меня был день рождения, 61 год, и мне позвонил бывший главный пивовар Бадаевского завода Виктор Евдокимович Сальник, который получал знания в Мюнхенской школе пивоварения, закончил её, поздравил меня с днём рождения, сказал: «Василий Иванович, я так тобой горжусь, что ты добился таких успехов! Я не ошибся в тебе, знал, ты будешь верен этой профессии и достигнешь таких высот!»

Горжусь вот этим дипломом [на стене на почётном месте среди множества наград висит диплом о присвоении бронзовой медали на одном из самых крупных дегустационных конкурсов Европы Gold Brewers Seal 2016 за сорт Velka Morava Fest Bock в номинации «Extra Silné Pivo»]. Эту награду я считаю самой веской. Всемирный конкурс пивоваров на Будвайзере, 220 заводов со всего мира участвовало. И в оргкомитете фестиваля сказали, что это очень круто: впервые приехать на фестиваль и сразу выиграть «бронзу»!Некоторые участники ездят по 10 лет, не выигрывая ничего. И это международное признание качества нашего пива. А посоветовал нам поехать на междун­ародный конкурс Кьетил Джикьюн [бывший главный пивовар норвежской крафтовой пивоварни [Nøgne Ø], с которым я дружу, который несколько раз приезжал, мы делали совместные варки. И Кьетил, когда приехал в первый раз, ему дали попробовать наше пиво, он спросил: «А вы на международный конкурс не возили пиво? С таким пивом вы наверняка получите награду». Мы ему – нет, мол, не возили. И тогда для нас это было откровением: оказывается, и так можно! Мы решили попробовать, поехали и третье место получили. Участвовали пивоварни из США, Бельгии, Голландии, Германии, Чехии, Японии, а мы – третье место получаем. Баллы выставляются после «слепой» дегустации, и когда мы расшифровки голосования смотрели, то оказалось, что нам чуть-чуть не хватило до второго места, буквально сотых долей балла.

- Говоря об успехах. Что можно считать вершиной карьеры пивовара? К чему можно и нужно стремиться в вашей профессии?

- Вершина карьеры пивовара – это сорта, сваренные по рецептам, разработанные самим пивоваром. Коммерчески успешные сорта.

На фоне варочного порядка

Хотя, есть ещё показатели, которые не определяются на вкус и аромат, микробиологические показатели пива. Эти параметры выявляются микроскопированием и должны соответствовать санитарным нормам и правилам. Проще говоря, пиво должно быть не только приятным, вкусным, но и безопасным для здоровья человека. И все шесть лет, что я учился, нам говорили: «микроскоп – это глаза пивовара». И я замечаю, как работают на нашем рынке: говорят, «мы давно забросили микроскоп, вот варим пиво, людям нравится». А мы регулярно смотрим в микроскоп. Я уже более тридцати лет работаю с одним и тем же микробиологом-исследователем - Зинаидой Митрофановной Кузиной, которая проводит микробиологические исследования продукта, который я делаю. Считаю её лучшим микробиологом нашей страны. Я тоже могу микроскопировать, но у меня времени просто нет. Поэтому нужен помощник – микробиолог –исследователь, который должен работать с пивоваром. На нашем рынке, насколько мне известно, никто из новых пивоваров этого не делает. Это не голословно: мы регулярно берём на исследование сорта других пивоварен – у нас волосы дыбом встают! Причина этому ещё и почти полное отсутствие санитарного контроля малых пищевых производств со стороны государства. На пищевых производствах ведь даже оборудование должно быть сертифицированным: из определённого металла, определённые типы швов, каждая мелочь.Раньше это всё отслеживалось, начиная с документов на оборудование. Мы по-прежнему всё соблюдаем. Про меня на профессиональных форумах пишут, что я «двинутый на чистоте», называют пивоваром-ретроградом. Это комплимент, ничего обидного я здесь не вижу: да, я пивовар старой школы, придерживаюсь старых правил и ГОСТов. И я считаю, что это важное слагаемое успеха – качество.

Или, к примеру, культивировать два вида дрожжей на одной пивоварне нельзя, недопустимо микробиологически! Все новоделы, кто сейчас варит, никто этого не знает, не понимает. И был спор с моими коллегами, которых я уважаю, но у них нет образования. Профессионал такого никогда в жизни делать не будет. Я – профессионал.

Пиво от Velka Morava пользовалось и пользуется популярностью не только среди обывателей, но и в кругах сильных мира сего и в определённых структурах. Однако фамилии и имена здесь называть не принято. Достаточно сказать, что таких заказчиков тоже волнует микробиологический состав подаваемого к столу продукта, и у них есть возможность жёстко контролировать качество поставляемого пива. Они были и остаются поклонниками пива от Василия Ивановича Медведева: пивовар регулярно получает благодарности от специалистов за чистоту и качество пива.

- Сейчас на полках магазинов можно увидеть следующую картину: с одной стороны – достаточно дорогие импортные сорта, с другой – более дешёвые отечественные. Между этими категориями существует некий разрыв. Как вы думаете, чем этот разрыв может быть заполнен?

- Я думаю, мы и будем заполнять. Сейчас не только мы, многие пивоварни взяли на вооружение разные интересные приёмы. Но и стоимость такого пива будет выше: чем проще и быстрее приготовлено пиво, тем больше его оборачиваемость. А значит, к примеру, если пиво выдерживать в бочках – а на это требуется время –, то и цена его будет выше. И это справедливо, оно и должно стоить больше. Сейчас очень популярны «кисляки» [сорта стиля sour ales]. И многие «новоделы» обрадовались: оказывается, можно не выливать прокисшее пиво, а говорить, что это сверхмодный сорт. Но бельгийские кислые эли – это пиво, созревающее в дубовых бочках год, два, три, это совершенно другое качество, другой уровень.

Василий Иванович поделился с нами планами, чем собирается удивить Velka Morava на Big Craft Day 2017 любителей пива, но попросил не раскрывать тайну, что мы и делаем. Часть планов пивоварня уже анонсировала, оставив кое-что "про запас". Скажем только, что попросили занять нам место в первых рядах у крана на фестивале.

- В 2015 году вы давали интервью и предсказали рост интереса к лагерам, более классическим сортам. Сейчас рискнёте предположить, что будет дальше?

- Ещё не закончилась крафтовая революция. Но она не будет долгой, это мода. Такое качество пива как питкость очень важно. А это, всё-таки, свойство лагеров. Поэтому всё вернётся к классике.

- Что касается пивных тенденций, мы идём в кильватере США, оттуда к нам пришёл крафт. Отечественное школа пивоварения, на ваш взгляд, сможет что-то привнести в международном масштабе?

- К сожалению, не сейчас. Мои слова доказывает один простой факт: в прошлом году в вузах, где традиционно были выпуски пивоваров, не было наборов на эту специальность – некому преподавать, представляете!

Работник пивоварни, ученик В.И. Медведева

Почему в Германии и Чехии пивоварение – семейный бизнес? Потому что очень важно, чтобы не было никаких секретов, никакого обмана. Если сделал что-то не так или заметил, что что-то идёт неверно –надо сказать об этом, не бояться. Поэтому так важна преемственность, доверие. Даже если что-то напортачил – есть приёмы, которые позволяют почти любой «перекос» исправлять в процессе. Но для этого надо иметь соответствующие знания и вовремя начать исправлять.

Но мы и сами стараемся обучать на нашем производстве: молодёжь, которая работает на нашей пивоварне, они всё знают, все приёмы, все требования. За шесть лет мы обучили более 20 пивоваров. Это всё выпускники кафедр технологии бродильных производств и промышленного биокатализа разных биотехнологических и пищевых университетов. Я считаю, это самые лучшие пивовары будут, будущее отечественного пивоварения.

На пивоварне работают сменами, по 12 часов – именно столько длится варка. Здесь свой микромир: душ, раскладушки, прачечная, столовая – одним словом, всё что нужно, чтобы производство было постоянным, а пиво получало должное внимание специалистов на каждом этапе.

На пивоварне используется не только чешский солод, но и Жатецкий шишковой хмель, что является достаточно большой редкостью: в основном используются хмелевые гранулы. По сути, это такой же хмель, но в форме гранул с ним удобнее работать технологически. Интересно, что большую часть Жатецкого хмеля на мировом рынке выкупают японцы, а в конце 2016 года они же приобрели контрольный пакет всемирно известного завода Pilsner Urquell. О последнем факте Медведев отзывается скорее положительно, так как верит в умение японцев сохранять традиции и качество.

Медведев и создатели проекта RusBeer.Ru

- Как считаете, дома можно сварить хорошее, коммерчески успешное пиво?

- Лагер – точно нет, эль можно. Вот иллюстрация: меня часто спрашивают, допустимо ли, чтобы температура при дозревании пива была не 2°С, а 3°С. Многие скажут: «Да, а что такого? На ощупь эту разницу не почувствовать». А я вам скажу с точки зрения математики: три – это на 50 % больше, чем два, вдумайтесь! Меня такая разница не устраивает. Повышение температуры на один-два градуса даст давление такое, что танк, в котором зреет пиво, может не выдержать, так как существует прямая зависимость: при повышении температуры повышается давление. Танк может просто взорваться. Поэтому в домашних условиях качественный лагер сварить нельзя – условия не позволят.

- Что бы вы назвали «пивом на каждый день»?

- Лагер. Деситка [Desitka] уж чешская классика, дальше некуда. Мне нравится простота и ясность в пиве, гармоничность. Но мы коммерческая пивоварня, здесь нельзя обойтись только личными пристрастиями. Мы работаем не для себя - для покупателей. И если я варю пиво с имбирём, это не значит, что я его люблю, но его любит покупатель. А желание покупателя – то, что определяет развитие рынка.

P.S. Velka Morava не только варит качественное пиво: компания занимается импортом, но при этом ввозит также солод и хмель. Среди ввозимых сортов - крафтовое пиво с мировым именем, что, впрочем, неудивительно: вряд ли производитель пива такого уровня стал бы размениваться на меньшее.

Беседовал и с удовольствием знакомился с производством пива

Артём Савенков



Поделиться

Возврат к списку